Subprojeto 25 – Microcapsulas, micropartículas, filmes e coberturas coméstiveis e biodegradáveis

Participantes: Carlos Raimundo Ferreira Grosso, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, Departamento de Alimentos e Nutrição.

Duas linhas de pesquisa são desenvolvidas no Laboratório de Controle de Qualidade. (1) Elaboração, caracterização e aplicações de filmes e coberturas comestíveis/biodegradáveis como forma de substituição parcial ou associação com filmes sintéticos. Diferentes componentes presentes em alimentos (proteínas, polissacarídeos e lipídios)são utilizados individualmente ou combinados para melhorar propriedades mecânicas e de barreira a gases e a umidade dos referidos filmes. Entre as avaliações, a observação morfológica dos filmes/coberturas são bastante importantes especialmente quanto a homogeneidade dos mesmos e a compatibilidade entre os diferentes componentes utilizados simultaneamente. Esta avaliação é feita microscopicamente, utilizando microscopia óptica, eletrônica de varredura e transmitância e através de microscopia confocal. (2) Elaboração, caracterização e avaliação funcional de microparticulas/microcapsulas com diferentes tipos de produção e diferentes agentes ativos e aplicações. Entre os métodos, quatro tipos diferentes de partículas: gelificação iônica, spray dryer, coacervação complexa e partículas lipídicas sólidas são normalmente investigadas. Diferentes materiais de parede, incluindo proteínas e seus hidrolisados, lipídios e carboidratos são utilizados. Corantes naturais, vitaminas, enzimas, microorganismos, compostos fluorescentes marcadores, entre outros são utilizados pelas diferentes técnicas. A microencapsulação visa dois objetivos básicos: a proteção do material de recheio contra condições adversas do meio (pH, luz, oxigênio, entre outros) e a liberação controlada do material de recheio. Novamente a morfologia das partículas externa e interna são fundamentais para observar a integridade da parede e a localização do recheio ativo. Entre as técnicas microscópicas utilizadas, a microscopia óptica, eletrônica de varredura, de fluorescência e microscopia confocal. Até o momento as técnicas microscópicas estão sendo utilizadas basicamente para aspectos morfológicos. Elas podem ser também utilizadas no acompanhamento de processos difusivos tanto para os filmes quanto para as partículas. Novas técnicas de análise também devem ser buscadas.